Мы, люди, как и все другие живые существа, устроены очень сложно. Человек часто не замечает этой сложности, пользуясь доставшимся телом как подарком, цена которого ему неизвестна. Но, пытаясь познать свое собственное устройство, мы сразу же сталкиваемся с невероятной сложностью всех систем, составляющих наше тело. Все внутри - загадочно, таинственно, порой парадоксально. Например, наше тело, как любой живой организм, противоречит одному из фундаментальных законов физики - второму закону термодинамики. Согласно этому закону, организованные скопления материи стремятся к дезорганизации, т. е. со временем переходят в более неупорядоченную и неорганизованную форму. Однако живые организмы «обходят» этот закон, поддерживая свою внутреннюю упорядоченность за счет питательных веществ.

Постепенно мы стали понимать, что сложность нашего организма поддерживается потребляемой пищей, которая включается в сложные процессы обмена веществ. Это место, где пища пережевывается, измельчается, перемешивается, частично растворяется, химически изменяется и превращается в вещества, которые могут всасываться в кровь.

Пищеварительную систему не зря называют пищеварительным трактом, то есть дорогой, по которой движется пища. Предлагаем Вам краткий путеводитель по этой «дороге», проложенной внутри нашего организма, ведь мы пользуемся ею, часто совсем не зная, какая она, как выглядит и что в ней происходит.

Начальный пункт отправления - «Ротовая полость»

Рот - это ворота, через которые мы пускаем в себя часть окружающей среды в виде пищи. Впускаем в себя что-то чужое, чтобы изменить его и присвоить себе, сделать своим. Многие животные берут пищу ртом, но ни мы, ни наши предки этого не делали. Между ртом и пищей у нас всегда находится рука. Благодаря освобождению рук наш рот лишился хватательной функции, зато приобрел другую функцию - речи. Неплохая замена, правда? Природа сэкономила средства и использовала начальный отдел человеческой пищеварительной системы для того, чтобы мы могли издавать членораздельные звуки. Обе функции прекрасно выполняются и не мешают друг другу, за исключением ситуации, когда мы хотим что-то сказать и одновременно проглотить пищу. Это равносильно команде: «Стой там, иди сюда!» Дело в том, что мы издаем звуки на выдохе, и для этого надо открыть крышечку, закрывающую гортань, - надгортанник, который защищает дыхательную систему от попадания в нее пищи. Но если пищу нужно проглотить, то надгортанник должен быть закрыт. Так что пословица «Когда я ем - я глух и нем» построена на глубоком знании физиологических процессов, происходящих в нашем организме.

Еда требует сосредоточенности, потому что с пищей в ротовой полости должно произойти много важных событий. Она измельчается в процессе жевания, смачивается слюной и перемешивается, в результате чего образуется пищевой комок. В среднем мы жуем от 15 до 18 секунд. Этого времени достаточно, чтобы пища была измельчена и хорошо смочена слюной. В это же время сама пища тоже кое-что делает: она раздражает рецепторы во рту.

Рецепторов много, и они разные: тактильные, температурные, болевые, вкусовые. Эти рецепторы предупреждают пищеварительный тракт, что его ждет работа. А нам, то есть нашему сознанию, они сообщают о качестве того, что находится во рту, поэтому мы обладаем вкусом. Вкус - это механизм выбора или отвержения пищи, он помогает нам решить, что сделать: проглотить пищу или все-таки не рисковать и выплюнуть. Не случайно говорят, что о вкусах не спорят и что на вкус и цвет товарищей нет.

О языке и о том, почему для бабушки раньше все было вкуснее

Вкусовые ощущения обеспечивают вкусовые почки - (как их называют) рецепторы вкуса, расположенные на языке. Язык - самый крупный орган во рту. Его вес может достигать у крупных людей сто тридцать граммов, он состоит из мышц, очень подвижен и легко меняет свою форму и положение. В нем различают корень, тело и кончик. Самый длинный язык достигает семи с половиной сантиметров, а его обычная длина всего пять сантиметров. Человек обладает не самым длинным языком в природе. У гигантского муравьеда, например, язык достигает полутора метров. Некоторые люди могут языком доставать собственный нос и ухо, иногда даже середину груди. Йоги могут касаться языком пространства между бровями и закрывать им полость носа. Правда, достать собственный локоть языком невозможно.

Язык обладает энергией, необходимой для транспортировки пищевого комка из полости рта в пищевод. Он подкладывает пищу к зубам и способствует ее удержанию, выполняя при глотании роль своеобразного поршня. Благодаря языку младенец может сосать, а подрастающий ребенок - осваивать речь. «Отпечатки» языка у всех людей индивидуальны, так же как и отпечатки пальцев.

Разные отделы языка воспринимают вкус по-разному. К примеру, кончик языка более чувствителен к сладкому вкусу, его боковые поверхности - к кислому, а тыльная сторона - к горькому. Кроме слизистой оболочки языка, вкусовые рецепторы располагаются и в некоторых отделах задней поверхности мягкого неба. Вкусовых рецепторов больше десяти тысяч.

Различия в восприятии вкуса обусловлены генетически. Благодаря генам, пришедшим к нам от предков, мы различаем четыре основных вкуса: сладкий, соленый, горький и кислый. Но есть и пятый. Его назвали umami, это вкус глютамата натрия.

У разных людей разная вкусовая чувствительность к разным веществам. То, что один ощущает как очень горькое, другой воспринимает как продукт совсем не горький. Есть даже «вкусовая слепота», когда человек вообще не чувствует вкуса чего-либо. Иногда при болезни мы не воспринимаем запахи и не ощущаем вкус пищи.

Есть порог вкусовой чувствительности. Он характеризуется тем минимальным количеством вещества, с которого мы ощущаем его вкус. Порог вкусовой чувствительности зависит от нашего состояния и может меняться, например, в случае голодания или беременности. Если вкусовое вещество употребляется длительно, то заметна адаптация к нему, т. е. снижается насыщенность вкусового ощущения. Тогда мы плохо ощущаем вкус вещества, даже если его очень много.

Адаптация к очень сладкому или же соленому, фактически развивается быстрее, чем к очень горькому продукту или кислому, поэтому переесть сладкого легче, чем переесть горького. При смешении вкусовых веществ могут возникать новые вкусовые ощущения, и на этом держится популярность громадного числа блюд, в которых сочетаются разные продукты, придающие им разнообразный вкус.

К сожалению, с возрастом вкусовые рецепторы крайне быстро теряют чувствительность. Как не вспомнить бабушку, которая жалуется, что раньше все было лучше: сахар слаще, огурцы солонее, конфеты вкуснее! Она говорит правду. Для нее это так и есть. Но у подрастающего внука вкусовые ощущения такие же яркие, какие были у бабушки в детстве.

Китайцы называли язык «чудесным корнем» и не сомневались, что язык белого цвета свидетельствует о болезнях легких, желтый - о поражении селезенки и желудка, синий - печени и т. п. Если на поверхности языка видели оттенки всех цветов, то это принимали за проявление чахотки. И они были правы: обложенный язык говорит о заболеваниях организма. У жителей древнего Рима были даже специальные щетки для чистки такого обложенного языка.

Вообще-то место языка во рту, но иногда мы его показываем, и у высунутого языка множество значений. У одних народов это означает оскорбление, у других может символизировать презрение к опасности, вызов, иногда стыд. Мы не случайно дразним друг друга в детстве, показывая язык. У животных высунутый язык тоже может иметь разное значение. Горилла высовывает язык, когда злится, а высунутый язык дельфина - это приглашение к игре.

Плевые железки

За сутки в нашем рту с помощью специальных желез образуется около двух литров слюны. Эти железы подразделяют на большие и малые. Первые располагаются за пределами рта. К ним относят околоушные, поднижнечелюстные и подъязычные парные железы. Это парные железы, и самая большая пара - околоушные железы, они вырабатывают треть всей слюны.

В древности врачи не знали о функции околоушной железы и предполагали, что она, как губка, всасывает из мозга влажные выделения. Кроме того, у нас есть малые слюнные железы размером от одного до пяти миллиметров. Они расположены в толще слизистой оболочки рта, губ, щек, около больших коренных зубов, в мягком небе, в составе языка.

Все железы вместе и образуют слюну. Она состоит из воды и небольшого количества органических веществ, имеет слабощелочную реакцию и содержит специальные вещества - муцины и амилазы. Муцины - это смеси углеводно-белковых соединений, которые помогают нам смачивать и склеивать пищу. Амилазы - это ферменты, способствующие расщеплению крахмала. Как только мы начинаем жевать, скорость выделения слюны усиливается. Слюна смачивает слизистую оболочку полости рта, помогает почувствовать вкус пищи, обволакивает пищевой комок и придает ему скользкость.

Слюна также обладает бактерицидным действием, снабжает эмаль зубов кальцием, обладает и противовирусным действием. Так что не случайно мы тянем в рот поцарапанный палец. Только не надо забывать, что в ротовой полости живут разные микроорганизмы, а бактерицидность слюны сравнительно невелика. Так что если есть перекись водорода, зеленка или йод, то лучше использовать именно их.

Недостаток поступления слюны в желудочно-кишечный тракт ведет к потере аппетита, снижению работоспособности пищеварительных желез, исхуданию. Вероятно, это связано с тем, что слюнные железы тесно связаны с другими, которые называют железами внутренней секреции.

Подсчитано, что если человек прожил более семидесяти лет, то он выработал в среднем 25 920 литров слюны. Великий физиолог И. П. Павлов назвал слюнную железу - «плевая железка». Именно в его исследованиях показано, что эта «плевая железка» может быть индикатором психической деятельности. Правда, еще в Древнем Китае и Индии преступникам или подозреваемым для определения истинности их показаний давали при допросе горстку сухого риса. Если рис во рту увлажнялся, то поведение расценивалось как правдивое, если же оставался сухим в результате сильного волнения - человек объявлялся лжецом. Этот пример подтверждает, что слюнные железы являются индикаторами происходящих эмоциональных реакций.

В слюне содержатся ферменты, расщепляющие углеводы. Под их действием происходит превращение крахмала в глюкозу. Но восемнадцати секунд, пока пища находится во рту, недостаточно для полного расщепления крахмала, так что он расщепляется в ротовой полости лишь частично. Никакие другие соединения в ротовой полости не расщепляются.

О небе, на котором не бывает звезд

Перед ртом есть преддверие рта: оно ограничено верхней и нижней губами, щеками, а снизу мышцами шеи. Преддверие отделяется от собственно полости рта при помощи зубов и отростков челюстей. Сама ротовая полость ограничена щеками, верхней стенкой - небом и задней стенкой полости рта - зевом. При помощи зева ротовая полость соединяется с глоткой. Можете открыть рот, посмотреть в зеркало и увидеть эту стейку, если, конечно, умеете открывать рот достаточно широко.

Твердое небо необходимо для того, чтобы пищу можно было перемешивать и проглатывать. Есть загадка: «На каком небе нет звезд?» Так вот, как раз на этом. Продолжением твердого неба является мягкое небо. Оно направлено в сторону глотки, и его мышцы направляют содержимое рта не в носоглотку, а в ротоглотку. Для мягкого неба характерен маленький язычок, свисающий вниз. Такой язычок есть только у человека и человекообразных обезьян. «Хвост мыши» - так его называли анатомы древности. Редкий человек, рассматривавший свой рот в зеркале, не замечал этот хвост. Вообще-то язычок - это рефлексогенная зона, в нем много нервных окончаний, которые могут реагировать на температуру проходящего воздуха и консистенцию пищи. Он разделяет воздушную струю в полости рта и увлажняет воздух с помощью маленьких желез. В Эфиопии и Южном Йемене до настоящего времени знахари могут вырывать этот язычок специальными инструментами. Иногда язычок бывает очень длинным, тогда его можно даже прикусить или откусить.

Встречается дефект, при котором пища может попадать из полости рта через расщелину в твердом и мягком небе непосредственно в полость носа. Этот дефект называют волчьей пастью, он возникает в результате незаращения парных зачатков лицевого скелета. Ребенок рождается уже с этим дефектом, и, для того чтобы его устранить, делают специальную операцию.