Сыр -  это уникальный продукт, его можно назвать «хамелеоном» в мировой кухне. Сложно назвать хотя бы еще один продукт, который изготавливается в таком широком диапазоне текстур, а главное вкуса. Самое интересное, что именно сыр сыграл очень важную роль в развитии человечества и цивилизаций. Как же это произошло?

Существует распространенный миф, в котором говорится о том, что возникновение сыра, всего лишь, счастливое стечение обстоятельств. Один кочевник из Месопотамии в 7000 году до н.э. взял в дорогу молоко, которое хранилось у него в термосе, а термосом служил желудок животного. После того, как кочевник закончил свой путь, он решил выпить молока и, каково было его удивление, когда вместо молока он увидел первый сыр. Ферменты желудка, которые еще оставались внутри, привели к тому, что молоко свернулось.

Конечно, эта история, скорее всего выдумка, потому что жители Древнего Ближнего Востока страдали непереносимостью лактозы. Кочевник, вряд ли, взял бы с собой молоко в качестве средства для утоления жажды.

За несколько тысяч лет до того времени, которое фигурирует в мифе, люди уже освоили сельское хозяйство. Люди занимались посевом пшеницы и других культур, свежие побеги привлекли диких коз и овец. Люди одомашнили животных и заметили, что молоко, которым питаются детеныши овец и коз, прекрасно подходит для кормления младенцев.

Однако, молоко могли употреблять в пищу только младенцы, так как у взрослого населения, как уже говорилось, была непереносимость к лактозе, которая сохранялась до 5500 года до н.э., сыр, к тому времени, существовал уже 1000 лет.

Употребление сыра при непереносимости лактозы древними людьми объясняется тем, что при сворачивании молока, в сыворотке остается более 80% лактозы.

Древние жители Востока заметили, что твердый продукт усваивается гораздо лучше, чем обычное молоко. Молоко разливали в глиняные сосуды, такое хранение было ненадежным, температура окружающей среды быстро способствовала сворачиванию молока. Так люди и попробовали первый сыр.

Получение сыра стало настоящим спасением для людей, в годы неурожая жители селений могли питаться сыром, который спасал их от голодной смерти, так как сыр отличается своей питательностью, богатством жиров и калорийностью. Сыр стал новым источником питательных веществ для взрослого населения.

Со временем, благодаря генетическому отбору, который случился за несколько тысяч лет, жители ближнего Востока перестали страдать непереносимостью лактозы. Ученые считают, что генетический отбор начинался с младенческого возраста, детей молоком стали кормить намного дольше. Шансы на выживание увеличивались у тех детей, которые могли усваивать молоко как можно дольше.

Миграция населения распространила генетическую мутацию и на жителей Европы, если провести сравнение, то, в настоящее время, у жителей Китая непереносимость лактозы встречается намного чаще, чем у жителей Европы.

Способность усваивать лактозу можно назвать потрясающим примером естественного отбора на уровне генов. Генетический отбор произошел за кратчайшие сроки, в сравнении с другими процессами в развитии цивилизаций и всего человечества.

Древний сыр на вкус попробовать уже не получится, но, по вкусу, козий сыр (chèvre) и рикотта ближе всего к нему. Эти виды сыра образуются под воздействием молочнокислых бактерий и температуры, ферменты при получении этих сыров не используются.