Почему зубная паста придает апельсиновому соку странное послевкусие? Как выяснила корреспондент BBC Future, это один из множества поразительно простых способов заставить свой язык - и свой мозг - почувствовать нетипичный вкус. Как это происходит?

Язык - не "чистый лист". Съеденный продукт может повлиять на вкус следующего блюда как в лучшую, так и в худшую сторону. А все потому, что вкусовые рецепторы по-разному реагируют на изменения среды. Воспользовавшись этим обстоятельством, можно поэкспериментировать со своими вкусовыми ощущениями.

Начнем с артишока. Попробуйте съесть его, а потом выпить стакан воды - вы заметите, что она приобретет странный сладковатый привкус. Теперь возьмем апельсиновый сок. Почистите зубы пастой, а потом попробуйте сок - привычно сладкий напиток вдруг станет отвратительным. Однако титул чемпиона по вкусовым розыгрышам по-прежнему принадлежит чудо-ягодам. Эти маленькие красные плоды, произрастающие в Западной Африке, превращают кислое в сладкое, причем вкус получается совершенно чистым, без каких-либо примесей.

Чтобы понять, почему эти продукты способны обмануть человеческий мозг, рассмотрим, как функционирует язык. Он весь покрыт небольшими скоплениями клеток, чувствительных к вкусу, и мембрана каждой из этих клеток усыпана белками, которые, по сути, выступают в роли "дверных звонков". При точном попадании в них какой-либо молекулы съеденной пищи клетка посылает в мозг сигнал, вызывающий одно из пяти вкусовых ощущений: сладкое, горькое, кислое, соленое или так называемый умами, вкус белковых веществ.

После чистки зубов апельсиновый сок может показаться неприятным на вкус. Но почему?

Казалось бы, принцип относительно простой, однако ученые так пока и не выяснили всех тонкостей восприятия вкуса. Сладкое, горькое и умами имеют довольно четкую связь с конкретными клеточными белками, но вот как именно язык определяет соленое и кислое, остается загадкой. Более того, в процессе создания вкусового ощущения участвуют не только вкусовые рецепторы и мозг, но и другие органы, и в этой цепочке еще много неясного.

Впрочем, базовых знаний достаточно, чтобы понять, например, почему артишок способен изменить вкус воды. По мнению Линды Бартошук, которая в 1972 г. опубликовала научную работу, посвященную этому явлению, а сейчас является научным сотрудником Университета Флориды (США) и занимается вопросами восприятия вкуса, все дело в веществе под названием цинарин, содержащемся в этом овоще. При употреблении артишока в пищу цинарин оседает на рецепторах сладкого, не активируя их, и остается на языке, пока вы убираете со стола, моете посуду и готовите перемену блюд.

Но стоит вам выпить стакан воды - и жидкость смоет молекулы цинарина, освобождая вкусовые рецепторы. Именно их внезапное освобождение и провоцирует поступление в мозг сигнала, создающего ощущение сладости. И хотя этот вкус вам только чудится, вы воспринимаете его ничуть не менее явным и реальным, чем при непосредственной стимуляции рецепторов сладким фруктом.

Артишоки меняют вкус воды

Бартошук вспоминает свой самый первый опыт с устойчивыми послевкусиями. Она наносила участникам эксперимента на язык различные жидкости, а потом давала выпить воды. Некоторые из ее подопечных были уверены в том, что вторая жидкость содержит определенные кислоты или сахара. "Это было очень забавно, потому что все они пили простую воду", - рассказывает она.

Разрушители сахара

В случае с зубной пастой виновником изменения вкуса является чистящее вещество под названием лаурилсульфат натрия, которое образует пену во время чистки зубов. Подобные чистящие молекулы обладают химическими свойствами, которые позволяют им проникать в пузырьки, состоящие из жировых молекул, и рассеивать их. Вне всякого сомнения, это очень удобно для оттирания тарелок после спагетти с соусом "Болоньезе".

Но ведь и мембраны наших биологических клеток тоже состоят из жиров. Сейчас существует теория о том, что лаурилсульфат натрия каким-то образом препятствует обычному функционированию мембран тех клеток языка, которые отвечают за вкус. "Под его воздействием у человека не просто сокращается способность к восприятию сладкого, но и к кислому вкусу примешивается ощущение горечи", - поясняет Бартошук. Поэтому когда человек пьет апельсиновый сок после того, как его мембраны подверглись действию лаурилсульфата натрия, он не чувствует сладости напитка, а кислинка ощущается как горечь.

Чудо-ягода (synsepalum dulcificum). Вещество, которое она содержит, можно купить в таблетках

По словам Бартошук, существует еще более верный способ на короткое время отключить рецепторы сладкого - достаточно рассосать таблетку, содержащую индийскую траву джимнема лесная (Gymnema sylvestre), которую еще иногда называют "разрушителем сахара". Под ее воздействием рецепторы сладкого примерно на полчаса теряют свою чувствительность, и человек начинает очень явственно ощущать остальные вкусы, которые обычно маскируются сладостью.

Недавно, поев сыра наподобие камамбера, я не смогла есть яблоко - оно показалось мне каким-то мыльным и горьким. Может быть, в сыре содержалось вещество, из-за которого рецепторы сладкого утратили чувствительность? Бартошук предложила эксперимент - попробовать яблоко после таблетки джимнемы и посмотреть, будет ли вкус таким же, как и после сыра.

А как же чудо-ягоды? Их необычное действие обусловлено веществом под названием миракулин. В интернете можно купить содержащие его таблетки. Считается, что миракулин оседает на языке, примерно как цинарин, и совершенно никак не проявляется, пока в рот не попадет что-нибудь кислое - будь то мой любимый лайм (после миракулина я могу их есть десятками) или чипсы с солью и уксусом.

Под действием кислоты происходит уменьшение уровня pH и меняется то ли форма миракулина, то ли форма рецепторов сладкого, так что эти рецепторы в итоге активируются, и вместо кислого чувствуется сладкое. По мнению Бартошук, язык воспринимает кислый вкус пищи даже после употребления миракулина, но этот сигнал заглушается мощным ощущением сладости.

http://www.bbc.co.uk/russian/science/2014/12/141230_vert_fut_how_to_hack_your_taste_buds