Большинство людей, которые отказываются от употребления в пищу мяса, делают это из этических соображений –ради сытости человека не должны умирать животные. Но на другой чаше весов оказывается простой факт, которому довольно сложно противостоять: мясо – это вкусная еда, мы любим его есть. Разрешить это непростое противоречие вместе берутся наука и Кремниевая долина. Недавно одна из крупнейших сельскохозяйственных корпораций, американская Cargill, миллиардеры Билл Гейтс и Ричард Брэнсон, а также другие инвесторы вложили $17 млн в компанию MemphisMeats. Это компания занимается производством мяса из животных клеток, для такого мяса не требуется выращивать и убивать животных и птиц – нужно будет только очень много чашек Петри. В сентябре Израиль и Китай подписали соглашение на $300 млн по обмену «чистыми» технологиями, и в том числе по приготовлению искусственного мяса. Такое мясо, выращенное в пробирке стало действительно горячей темой: данная технология улучшается,обсуждается, притягивает большие деньги и вызывает много споров и обсуждений. Давайте разберем, как эта технология функционирует, может ли сравниться с настоящим мясом, насколько это дорого и при чем здесь экология.

Как это все начиналось

Еще Уинстон Черчилль в 1932 году говорил, о том, что было бы неплохо перестать убивать «целую курицу ради грудки или крылышка». Описывая мир будущего в  своем эссе «Пятьдесят лет спустя», он говорил о том, что было бы очень хорошо, чтобы части курицы, употребляемые в пищу, выращивались в подходящей среде и «сами по себе» и по вкусу были неотличимыми от настоящего мяса.

Он был конечно чересчур оптимистичен, но направление угадал верно. Искусственное мясо впервые получили в 1971 году – тогда у ученых вырастить гладкую мышцу морской свинки. С начала 2000-х годов экспериментами по выращиванию мяса в пробирке заинтересовалось NASA – агентству хотелось найти возможный возобновляемый источник белка в будущих долговременных космических миссиях, например, на Марс. Ученые культивировали индюшатину в 2001 году, а в 2002-м у них получилось создать и искусственное мясо рыбы.

Одной из первых организаций, которые начали вкладывать деньги в эту сферу, была PETA (People for the Ethical Treatment of Animals, «Люди за этичное обращение с животными») – она с конца 1990-х годов проспонсировала исследования на тему создания мяса invitro. После этого создание мяса «в пробирке» в течение многих лет было предметом научного интереса, но не общественного. Еще в 2008 году, когда PETA сказала, что выдаст $1 млн изобретателю такое способа выращивания куриного мяса в лаборатории, который будет коммерчески оправданным, никто кроме слишком увлеченных людей не думал, что у подобной технологии действительно имеется будущее.

В настоящий момент все поменялось. О мясе, которое было создано из мышечных клеток,медиа пишут как о «будущем еды», исследования в данной области спонсируют правительства стран (первыми стали Нидерландыв 2008 году), стартапы привлекают много миллионов долларов инвестиций и представляют один за другим искусственно созданные продукты, вкус которых постоянно приближаетсяк идеальному.

Первый в истории гамбургер с искусственным мясом представили и попробовали в августе 2013 года на пресс-конференции в Лондоне, он был кульминацией долгого исследовательского проекта. На то, чтобы вырастить котлеты из мышечных клеток коровы, потребовалось 3 месяца. В феврале 2016 года, компанией Memphis Meats был представлен первый митбол, выращенный в лаборатории, а в 2017 году эта же компания презентовала полученную подобным способом  мясо цыпленка и утятину.

Каким образом можно вырастить котлету

Технологии культивирования мяса в пробирке произошла из медицины – из создания для пересадки человеческих органов. Известнейший в этой сферечеловек – Марк Пост, ученый из Маастрихтского университета, занимался изначально изучением ангиогенеза (процесс образования в тканях организма кровеносных сосудов) и сердечно-сосудистой физиологии. Марка Поста называют иногда крестным отцом мяса invitro; именно его работув 2013 году представили в качестве котлеты для гамбургера.
Как Пост пояснял для прессы, процесс начинается с получения стволовых клеток, отвечающих в организме за регенерацию тканей, из мышечной ткани коровы. Говорят, что для животного процедура совершенно безболезненна.

Клетки помещают в лаборатории в раствор из питательных веществ и химических соединений, которые необходимы для роста, и через 3 недели ученые располагают примерно миллионом стволовых клеток. Затем полученный материал раскладывают по многочисленным чашкам Петри, где клетки «склеиваются» в маленькие полоски мышечной ткани – около сантиметра в длину и в толщину несколько миллиметров. Для того, чтобы эти кусочки сделать максимально похожими по текстуре и плотности на мышечную ткань, их «тренируют» при помощи электрической стимуляции и разными другими способами. Когда ткани «дорастают» до необходимого состояния, их можно приготовить  или заморозить впрок.Первоначально использовали в качестве питательной среды эмбриональную бычью сыворотку – это материал, который получают из крови плодов телят. Его применяют очень широко  - в создании биотехнологических препаратов и вакцин из-за наличия факторов роста для клеток и в то же время из-за низкого содержания антител крови. В настоящее время основными производителями «лабораторного» мяса для роста клеток тестируются альтернативные среды.

Подобным способом из единственного кусочка мышцы можно получить до десяти тысяч килограммов мяса, сказал в одном из интервью Пост. В качестве стартового материала используют пока только небольшие фрагменты мышцы – для крупных кусков требуется система питательных веществ и циркуляции кислорода. Данное мясо прежде всего отличается на вид от фермерского цветом – оно слишком бледное и больше похоже на куриное. Для того, чтобы его сделать красным, увеличить содержание железа и усилить вкус, ученые ищут способ добавить в него белок миоглобин. На дегустации в 2013 году, когда был представлен первый искусственный бургер, котлета была подкрашена свекольным соком.

Ранняя технология культивирования рыбы, которая была разработана в начале двухтысячных по заказу NASA, предполагала использование очень больших кусков свеже-забитых карасей, которых в течение недели купали в питательном растворе; в таких условиях масса мяса увеличивалась на 14%. Более современная технология предполагает, что исследователи, чтобы вырастить рыбу, забирают после ее гибели клетки рыбы и их выращивают в питательной среде из углеводов, солей и белков. Белки для мяса тоже производят отдельно, рассказывает Guardian: способ напоминает тот, который в медицине используют, чтобы получить инсулин: ДНК рыбы смешивают с дрожжами, и они работают в качестве белковой фабрике.

По причине того, что мясо в лаборатории растет в виде мышечных волокон, его проще всего превращать в фарш. Именно поэтому первые продукты из такого мяса – это митболы и котлеты.У ученых на выращивание первой говяжьей котлеты ушло примерно три месяца. В настоящее время, когда технология уже опробована, процесс занимает немного меньше времени – несколько недель для того, чтобы произвести небольшую партию для дегустации.

Почему это важно

Несмотря на то, что число вегетарианских альтернатив постоянно растет, спрос на мясо увеличивается все время. К середине двадцать первого века, как говорят прогнозы, население Земли превысит девять миллиардов человек, и не первый год ученые говорят о том, что современными методами их будет невозможно прокормить. Разведение скота – это очень ресурсоемкий и вредный для планеты: выращивание животных, их транспортировка и забой, обеспечение животных кормом –это все создает на экологию очень большую нагрузку. Для того, чтобы содержать одну корову, требуется в день до ста литров воды и больших площадей: под нужды скота используются 3/4 возделываемых земель планеты. На производство домашнего скота приходится в целом 14,5% всех выбросов парниковых газов антропогенного происхождения. Вклад в разрушение экологии сельскохозяйственных животных столь велик, что в Канаде (да и не только там) стремятся вывести коров с модифицированным геномом, выпускающих в атмосферу меньше метана (и в то же время потребляли бы меньше корма).

На таком фоне пока лабораторное мясо обещает быть очень экологичным. Как говорят ученые из Амстердамского и Оксфордского университетов, продукт из пробирки станет требовать на 7–45% меньше электроэнергии, чем стандартное производство того же количества говядины, ягнятины или свинины. Также переход на искусственное мясо возможно сократит текущие выбросы в атмосферу парниковых газов на 78–96%, использование земель на 99%, а потребление воды – на 82–96%.

Об руку с экологическим идет очевидный этический аспект – за каждым стейком, куском копченого лосося и уткой в апельсинах стоит смерть животных, и фотографии со скотобоен способны испортить аппетит даже убежденным мясоедам. Мясо из лаборатории называют «чистым» еще по одной причине: в нем не должно быть патогенов, которые живут внутри и вокруг сельскохозяйственных животных, а также антибиотиков, которые те получают каждый день. Наконец, утверждает Пост, коровы, свиньи и куры – это попросту неэффективный способ превращения растительных белков в животные. «Мы теряем огромное количество пищи просто из-за того, что скармливаем ее животным как посредникам», – полагает биолог.

Мясо «из пробирки» сегодня рассматривается как возможность решить сразу три важные проблемы человечества – накормить голодных, уменьшить стресс для природы и при всем этом не прибегать к насилию над животными.

Кто включился в гонку

Благодаря хайпу, потенциалу технологии и щедрости инвесторов на рынке культивированного мяса сегодня работает целый ряд молодых компаний. Уже упомянутая Memphis Meats появилась в 2015 году, на следующий же год начала представлять выращенные из клеток мясные продукты, и к настоящему моменту привлекла $22 млн инвестиций, включая $17 млн, полученные в прошедшем августе.

Hampton Creek существует на рынке дольше – с 2011 года. Это единственный «продуктовый единорог» (бизнес стоимостью более $1 млрд) Кремниевой долины. Компания начинала с производства растительного майонеза, который очень хвалят, а также соусов, печенья и теста, сделанных без животного сырья. В 2013 году Hampton Creek создала растительное яйцо – без курицы, но с использованием ингредиентов из 11 растений. Растительные заменители традиционных продуктов от Hampton Creek продаются в тысячах американских школ, сотнях университетов и в других учреждениях. За мясо компания взялась только в этом году: приобрела два патента в этой сфере и объявила, что выведет свой продукт на рынок уже в 2018-м. Случится ли это на самом деле, непонятно: через месяц после заявления из HamptonCreek уволился весь совет директоров (за исключением владельца) – это итог года споров, судебных исков и скандалов в компании.

Первопроходец культивированного мяса Марк Пост четыре года назад тоже основал собственный бизнес – компанию Mosa Meats, которая вышла напрямую из лаборатории ученого в Маастрихтском университете в Нидерландах и пока специализируется только на говядине. Есть также израильский стартап SuperMeat, который обещает культивировать мясо цыпленка на деньги, собранные с помощью краудфандинга, FinlessFoods, которая выращивает мясо рыбы, Modern Meadow, производящая в лаборатории кожу, а также множество других компаний, которые делают растительные альтернативы продуктам животного происхождения, – говядину, курятину, молоко и даже креветок. Сообщается, что работу по выращиванию мяса из животных клеток ведут и в российском НИИ экспериментальной ветеринарии в Москве.

Вкусно ли это?

Те несколько человек, что пробовали первый лабораторный гамбургер в 2013 году, описывали свои ощущения по-разному. Кто-то говорил, что котлета «похожа на мясо, но не такая сочная», кто-то – что ей не хватает жирности и мягкости, а кто-то посчитал вкус, консистенцию и другие характеристики полностью соответствующими традиционному продукту.

Согласно отчету MemphisMeats, их митбол, презентованный в прошлом году, издавал вполне мясной запах, пока готовился на сковородке, и оказался «на вкус как митбол». То же – что вкус культивированного цыпленка похож на цыпленка обычного – сообщали о продукте, протестированном весной 2017 года. Утятина же произвела более яркое впечатление – дегустаторы назвали ее мягкой, сочной, с богатым вкусом и «идеальной хрустящей корочкой».

В среднем тон отзывов тех немногих, кто вкусил произведенное в лаборатории мясо, звучит достаточно сдержанно. Судя по всему, вкусовые и физические характеристики таких продуктов можно было бы улучшить, но резкой критики и неприятия они не встречают – заменители мяса в целом действительно походят на мясо.

Сколько стоит?

Гамбургер с котлетой из искусственного мяса, изготовленный в 2013 году, был не только самым первым, но и самым дорогим: он обошелся в £200 тысяч (около $330 тысяч). Источник этой суммы поначалу держался в секрете, но затем стало известно, что деньги поступили от Сергея Брина, сооснователяGoogle. Фунт (0,45 кг) выращенного по такой цене мяса стоил бы $1,2 млн.

Всего за два года после этого, согласно заявлению автора технологии Марка Поста, производство котлеты для такого бургера подешевело драматически – до $11,5. Таким образом, фунт взращенной в чашке Петри говядины должен стоить $36. Однако представитель сан-францискогоMemphisMeats в 2016 году признавался, что фактически в их случае технология пока обходится дороже – порядка $18 тысяч за фунт говядины и $9000 за фунт курицы. Это чудовищно дорого: в США производство фунта куриного филе или говядины сейчас стоит немногим более $3. Даже $11 – это вдвое выше стоимости всего бигмака в McDonald’s в США и почти в пять раз дороже того же бургера в России. Конечно, определенный процент пользователей будет переплачивать за этическую и «зеленую» составляющую, как это делают многие уже сейчас с «органической» едой. Но чтобы раcсчитывать не только на премиальный, но и на массовый сегмент, производителям искусственного мяса придется работать на его радикальное удешевление.

Когда?

Производители и инвесторы культивированного мяса в один голос утверждают, что именно за их продуктом будущее. Основатель корпорации Virgin Ричард Брэнсон верит, что такое будущее наступит через 30 лет – тогда «нам не придется убивать животных», все мясо в магазинах и ресторанах будет произведено без насилия или иметь растительное происхождение и при этом «будет не хуже на вкус и гораздо более полезным». Крестный отец мяса invitro Марк Пост и глава Memphis Meats Ума Валети полагают, что это случится через 20 лет, а старта продаж можно ожидать через три-четыре года. В HamptonCreek и Finless Foods планируют вывести свои продукты на рынок еще раньше: первая хочет продавать мясо птицы уже к концу 2018 года, вторая начать поставки своего тунца в конце 2019-го.

* * *

Чем больше узнаешь о производимом в лаборатории мясе, тем проще представить себе футуристичную картинку. Решая, что мы хотим съесть завтра на ужин, мы будем доставать из морозильника специальные порционные контейнеры, где, будучи помещенной в специальную среду, будет расти еда. Или же будем отправлять заявку в магазин-лабораторию, где можно будет к конкретной дате заказать нужное количество говяжьей вырезки или фарша для бургеров, который будет произведен для конкретного клиента. Можно зайти и дальше: вполне возможно, что благодаря технологиям мы сможем попробовать на вкус мясо, которое сегодня невозможно получить другими способами, – к примеру, мясо экзотических или даже вымерших животных, ДНК которых сохранилась в земле или музеях. Сосиски из носорога? Рагу из мамонта? В теории изготовление такого мяса не должно быть намного сложнее культивирования свинины или говядины.

Производители искусственного мяса верят, что проблему вкуса, консистенции и доступности их продукта удастся решить в обозримом будущем. Одним из самых сложно-преодолимых препятствий в этой сфере, вероятнее всего, будет общественное восприятие. Говядину, выращенную в лаборатории, уже называют «франкенмясом» и «шмясом». В опросе, проведенном в Великобритании в 2012 году, большинство участников, 62%, сообщили, что не станут пробовать искусственное мясо. Американцы оказались еще более ортодоксальными: лишь 20% заявили, что будут не против такой еды. Все это было до того, как появились искусственные говяжьи котлеты и митболы, а о технологиях их производства были написаны сотни статей и выпущены десятки теле - и радиопрограмм. Судя по всему, общественное мнение уже начинает меняться: в опросе, проведенном в США весной 2017 года, уже 65% участников согласились дать культивированному мясу шанс.