Современные технологии и самые разнообразные разработки в мире таких наук, как физика и химия, позволили далеко продвинуться на встречу к будущему и новым возможностям в среде кулинарного мастерства.

Основываясь на рейтинге по модернизации кулинарных искусств, можно смело заключить, что молекулярное приготовление блюд не просто новейшее открытие, а важнейшие для будущего в ресторанном бизнесе.Согласно статистике, начиная с 2002 года, в номинации лучшего ресторана мирового уровня первенство стали занимать те, кто внедрил молекулярную кухню. Главным лидером The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants чаще всего становился ресторан Ферран Адрия, а его главный конкурент Хестон Блюменталь добился победы только один раз. В 2010 году первое место было за шеф–поваром ресторана Noma в Дании.

Согласно современным разработкам, лидирующими ресторанами впредь становятся только те, кто развивают новое веяние молекулярной кухни. Молекулярщики утвердили свое превосходство над обыденными новшествами приготовления блюд.

Да, специалистов по модернизированному приготовлению не так уж и много. Попав в ресторан молекулярной кухни, непросвещенные чувствуют себя некомфортно и разочарованно. Непривычная модернизация воспринимается ими как нечто неприемлемое – странного вида еда, подача и количество блюд, доходящее до 15 или 30 позиций – все это не укладывается у любителей традиционного приготовления. По итогу посетители таких ресторанов остаются в недоумении от подобной кухни, кроме того это удовольствие представляется достаточно затратным.

Мы предлагаем вам окунуться более подробно в мир молекулярной кухни, ее историю, разработчиков и важных фактов. Это поможет вам оценить по достоинству новое открытие и насладиться им в специализированном ресторане.

1. Николас Курти

 

Благодаря этому британскому физику-ядерщику Николасу Курти, представленному на фото, молекулярная кухня получила свое начало. Ученый, разработчик ядерных бомб во времена Второй мировой войны, на протяжении всей жизни увлекался искусством кулинарии, а в 1969 году выступил с лекцией о преимуществах физики на кухне. И только в девяностых, на склоне лет своих, Курти организовал семинар по молекулярной и физической гастрономии в итальянском городке Эрик. Главным помощником в проведении данного семинара и идейным единомышленником Николаса была Элизабет Томас. Будучи лучшим поваром и одновременно женой физика, она стала посредником мира кулинарии и науки. Приводя в пример именно Элизабет, сторонники такого веяния в кулинарии объясняют, что все это обыкновенное технологическое развитие в кухне, которое придумано было не учеными, а профессиональными поварами.

Независимо от случайно вставленного в название семинара слова «молекулярная», обсуждения в ходе него велись абсолютно о традиционных вопросах, волнующих каждого повара на протяжении всего существования искусства кулинарии. Проводились такие мероприятия ежегодно, а представления разнообразных докладов о модернизации приготовления обыкновенных блюд послужило становлению новому взгляду на обыденность кухни, что подвигло на создание чего-то нового и особенного.

Основываясь на теоретических разработках Николаса Курти, два постоянных визитера всех проводимых семинарах Блюменталь и Адриа, внедрили новые открытия в свой ресторанный бизнес. Это привело молекулярную кухню в ранг мирового масштаба, а в 2006 году была опубликована статья, в которой Блюменталь, Адриа и еще один их коллега Келлер отказались от самого термина «молекулярная», утверждая, что он вводит в заблуждение людей. Да, этот термин по своей сути ничего не объясняет, однако он утвердился со временем в общественном сознании, а ученые-химики по сей день помогают своими разработками поварам.

2. Пена

Немаловажным оборудованием молекулярной кухни, как, например, сковорода в традиционной, является центрифуга. Принцип ее работы заключается в разделении сыпучих частиц или жидкости абсолютно любого веса с помощью центробежной силы. Такой вид оборудования издавна применяется в лабораториях и сельском хозяйстве.

Благодаря использованию центрифуги в создании новейших вкусов для блюд, мы получаем удивительные открытия. Например, разделение частиц, содержащихся в томатном соке, по итогу переработки, представляется в виде трехступенчатой субстанции. Это плотный осадок красного цвета (целлюлоза, пектин, тяжелые пигменты), сок в самостоятельном виде бледного желтого оттенка (растворы сахаров, кислот, солей и ароматических соединений) и, естественно, тонкий слой пенки, в которой сконцентрирован сам вкус томатной пасты.

Каждый слой, выделяющийся в итоге центрифугирования, в последствие используется в приготовлении молекулярных блюд. Нежность и невесомость получаемых соусов и пенок создает неповторимые ароматы и вкусы в новой кулинарии ресторанного бизнеса.

4. Жидкий азот

Современные разработки позволили открыть новый метод приготовления на водяной бане, называемый sous-vide. Этот способ подразумевает закатывание продуктов в специальные вакуумные пакеты и длительное приготовление в жидкости с температурой согласно рецептуре. Этот специфический метод был открыт британским физиком, но своим новым рождение в середине 1970 года обязан Пралюсу, работавшему в знаменитом ресторане братьев Труагро. Он открыл тот факт, что приготовление фуа-гры именно таким способом позволяет сохранить ее первоначальный вид без лишней потери жиров, а текстура намного лучше, чем при традиционном приготовлении.

В последствии было выявлено, что приготовление мяса таким же методом дает ему дополнительную нежность, ароматность и сочность. В случае же с фруктами и овощами происходит сжимание клеток, что уплотняет их текстуру и добавляет насыщенности вкусу.

В методе sous-vide используются специфические водяные термостатные бани, которые поддерживают нужную температуру. Первоначально использовались установки из химических лабораторий, но на сегодняшний день были созданы специальные водяные бани для кухни. А Томасом Келлером была написана отдельная книга об этом своеобразном методе готовки.

6. Трансглютаминаза

Данные ферменты позволяют соединять протеины в целостную массу. Благодаря им современная пищевая промышленность создает всеми любимые крабовые палочки и искусственные креветки при помощи обработки рыбной массы. Трансглютаминаза берет свое начало еще в Японии, примерно в 1959 году, на сегодняшний день ее широкое использование получили практически все молекулярные рестораны мира. Учеными было выявлено, что эти ферменты не несут никакого вреда человеческому организму, а получают их в процессе ферментации клеток. Они представляют собой всего лишь ускоритель, участвующий в создании блюд.

Хестон Блюменталь преподносил трансглютаминазу, как особый «мясной клей» - абсолютно безвредный для здоровья, но незаменимый во многих блюдах. С помощью этих ферментов он создавал необычные рыбные бутерброды, используя филе макрели, приготовленное согласно технологии сурими.

7. Сухой лед

Сухой лед является более доступным, в отличие от жидкого азота, и его любой кулинар может использовать в создании изысканного мороженого. С его помощью стало возможным проводить быструю заморозку молочной смеси, чтобы избежать образования кристаллов льда и получить гладкую структуру.

По своему же составу сухой лед представляет собой замороженный углекислый газ, который при нагреве переходит моментально в газообразное состояние. При попадании в легкие этот дым способен вызвать достаточно неприятный кашель, что объясняется предупреждением нашего организма об опасности. Однако это позволяет создать газировку или игристое вино, употребляя которые, мы испытываем ощущения, слабее по характеристике по сравнению с теми, что мы чувствуем при вдыхании углекислого газа, но при том же впечатлении опасности.

Благодаря этому дыму обостряются все одновременно чувства, и именно данного эффекта добиваются в молекулярном ресторане. Этот метод активно использовал сам Блюменталь при подаче фирменного«горящего щербета». Во время подношения блюда блоки сухого льда поливали специальной ароматической смесью, что позволяло гостям ощутить запах горящего очага, потертой кожи и старого дома.

8. Роторный испаритель

Данное оборудование используется для испарения жидкости максимально бережным способом: с помощью понижения давления в специальной фляге, что приводит к кипению воды при низкой температуре, например, не в сто градусов, а в двадцать градусов. При этом одновременное вращение стеклянных фляг образовывает слой пленочки жидкости, чем объясняется быстрое испарение. А конденсируемый в итоге пар представляет собой тот самый необходимый вкусовой концентрат.

Весь этот процесс необходим для улавливания деликатных ароматов разнообразных блюд и жидкостей, которые содержат в себе летучие масла. Данный метод чаще всего используется для получения розмаринового концентрата, который невозможно выявить с помощью обыкновенных методов. Полученные в результате эссенции в дальнейшем используют для сфер и гелей.

9. Гели и сферы

Основываясь на проводимых исследованиях субстанций и альгинатов, Адриа сумел разработать особую «сферификацию». Он создавал сферы из геля абсолютно разных размеров, наполняя их съедобными смесями, которые производили ошеломляющий эффект на гостей ресторана. Благодаря ему, стало возможным использование соли альгиновой кислоты не только в производстве дешевых желе, но и для создания необыкновенных блюд.

Однако этим никак не удивить обыкновенного советского человека, которому довелось попробовать когда-то черную или красную искусственную икру. Ее создавали примерно таким же способом, но молекулярные разработки позволили воссоздать больших размеров специфические сферы. Но при этом на наполнение съедобными концентратами обычно употребляется огромное количество необходимых продуктов.

Разработанные субстанции гелиевого образования играют важную роль в приготовлении необычных желе, но свое широкое применение они получили благодаря фирменной игре Блюменталя в холодный и горячий чай. Необычность этого изобретения заключается в том, что первоначально гость употребляет холодный чай, но уже на середине этого процесса чай приобретает горячий вкус. Естественно дело здесь вовсе не в жидкостях, а в использовании двух видов геля с разной плотностью со вкусом обыкновенного чая. Но эффект производиться потрясающий на гостей ресторана.

10. Ностальгия

Главным принципом авторов молекулярной кухни является модернизация традиционной еды и подача ее в непривычном виде. Основываясь на этом стремлении, шеф Комм преподносит в виде пены, геля или мусса обыкновенную селедку под шубой и даже салат оливье. А Блюменталь старается воскресить тот самый вкус любимой газировки семидесятых. Многие создатели молекулярной кухни, полагаясь на будущую технологию, стремятся к воссозданию забытого далекого прошлого, будь то еда придворных Британии шестнадцатого века или тематические ужины шанхайских времен тридцатых годов, воссозданные в ресторане Гранта Экитца, мексиканская пища 1625 года или французская 1856.

Все это объясняется огромным желанием воскресить на мгновение, давно ушедшие в прошлое, моменты в виде своеобразных кулинарных изобретений, например, леденца из далекого детства, который изготавливается из розмарина, угря и лаванды. Этих эмоций, чувственности и добивается молекулярное будущее.

Представляем вам дополнительно несколько интересных вопросов, относящихся к молекулярной кухне:

Чтобы не поразить сразу изобилием нашего материала, предлагаем ответить всего лишь на парочку вопросов, которые могут возникнуть у каждого, не разбирающегося в данной теме, человека.

Вопрос 1: Молекулярная кухня – это создание блюд из молекул?

Ответ: Это неточное определение. Еду готовят из обычных составляющих, которые использует каждый на своей кухне – будь то мясо, рыба, овощи, приправа, масла и т.д.

Вопрос 2: В чем тогда разница по отношению к традиционной кухне?

Ответ: Разница заключается в особенном подходе к приготовлению. Если разобраться в особенностях молекулярной еды, то откроется исключительно новая сторона кулинарного мира. Капелька терпенья, немного учебы, новые открытия в знаниях и практика – вот все, что необходимо.

Вопрос 3: Если в данной кухне имеют место законы физики и химии, значит, в еде будут присутствовать химические соединения или хуже того – радиационные смеси?

Ответ: Категорически исключено! Молекулярная кухня пользуется химическими и физическими открытиями с целью изменения пищи на молекулярном уровне, чтобы изменить способы подачи, но сохранить или воссоздать вкусы, питательность. Блюда не несут никакого вреда здоровью, являясь полностью натуральными и полезными без химических добавок или консервантов.

Вопрос 4: Какие знания необходимы для приготовления этой кухни? Неужели есть необходимость в первоначальном получении звания профессора физики и химии, чтобы приготовить обычную молекулярную пищу?

Ответ: Нет. Первооткрыватели этой кухни собрали воедино свои знания, последователи их сумели развить новую науку, а мы можем лишь пользоваться их опытом и создавать чудеса кулинарии.

Вопрос 5: Что такое эспума?

Ответ: Эспума представляет собой обычный комочек пены разных размеров.Он готовиться при помощи простого кремера и смеси ингредиентов, необходимых по рецептуре определенного блюда.

Эспума. Суп из каштанов.

Эспума. Каша из кукурузной муки с ростбифом.

Эспума. Соус из сыра Рокфор.

Эспума. Коктейль с грейпфрутовым соком.

Эспума. Черника-йогурт-тирамису.

Эспума. Крем из манго и творожного сыра.

Вопрос 6: Как и где возможно познать основы молекулярной кухни?

Ответ: Во-первых, будет неплохо ознакомиться с книгой Х.Блюменталя о кулинарии и молекулярной гастрономии в русской интерпретации. Она написана легко, с юмором, что поможет легко воспринять ее любому читателю. В ней изложены главные рецепты с подробным описанием технологии приготовления. А для людей, владеющих английским языком, определенно рекомендуем изучить труды Эрве Тиса.

Вопрос 7: Перед тем, как внедрить основы молекулярного приготовления на свою кухню, хотелось бы попробовать готовые блюда. Где это возможно сделать?

Ответ: Для этого вам,возможно, придется отправиться  в небольшое путешествие по западу. Мы рекомендовали бы посетить рестораны таких поваров, как Ферран Адриа - ElBulli (Испания), Хестон Блюменталь- The Fat Duck(Великобритания), Мишель  Брас - Michel Bras - и Пьер Ганьер- Pierre Gagnaire(Франция). Большинство этих заведений были присвоены Мишленовские звезды.

По всей Европе и в США люди давно используют кремер для приготовления молекулярных блюд в домашних условиях. А вот в России она пока окутана таинственностью, поэтому здесь лишь некоторые рестораны смогут предложить блюда будущего. В большей степени здесь молекулярная кухня используется, как кулинарное шоу. Так, например, в ресторане Анатолия Анатольевича Комма заказ такого спектакля является обязательным, а его стоимость составляет 8 500 рублей. Другие блюда молекулярной кухни оцениваются в 3 000 – 6 000 рублей. Да, это достаточно дорого, но потрясающая изысканность и необычность вкуса ошеломят ваше сознание.

Преимущества сохранения полезных свойств продуктов.Особенность молекулярной кухни также заключается в способности сохранять питательные свойства продуктов, основываясь на научных разработках и подтверждая их работоспособность на практике. В традиционной же кухне часто неправильная обработка продуктов или температура хранения портит вкус и «убивает» полезные качества, микроэлементы и витамины. Новейшие молекулярные чудеса позволяют всего этого избежать с легкостью. А также, знали ли вы, что мясо лучше готовить при пятидесяти пяти градусах в течение нескольких часов? В данном случае оно у вас получилось бы очень нежным, сочным и сохранившим максимальное количество белка, который так необходим каждому организму.

Метод смешивания разных вкусов. На первый взгляд кажется невозможным для восприятия вкуса смешивания, например, мороженого и селедки или пюре и фасоли, в одно целое. Однако это не просто возможно, а еще и создает впечатление легкости и изысканности вкуса блюда, благодаря современным разработкам молекулярной кухни. В ней возможно сочетание самых несовместимых, казалось бы, продуктов: к примеру, возьмем чечевицу и ананас – с помощью воздействия ананасовой кислоты на внешнюю оболочку чечевицы становиться возможным сокращение продолжительности варки, что в итоге сохраняет полезные вещества. Невозможным кажется и смешивание ананаса с перцем чили, но по факту это феерическое сочетание вкуса повергнет вас в глубочайшее ошеломление.

Еще одним значительным преимуществом молекулярного мастерства представляется увеличение объема готовой еды, в отличие от первозданного вида используемых в ее приготовлении продуктов, что способствует не только экономии финансов, но и так называемому «регулированию» аппетита. Визуально такой объем дает ощущение сытости, что позволяет быстрее почувствовать насыщение. Это помогает избежать лишнего веса, плохого сна и повышенной утомленности.

Часто мы отказываем себе в избытке любимого продукта, чем вызываем перегрузку нервной системы, что исключительно плохо отражается и на общем состоянии нашего организма. Благодаря молекулярной кухне все это останется в прошлом, а будущее кулинарного мастерства поднимется на новые ступени своего развития, модернизируясь снова и снова.