Никита Марков
Майкл Поллан – американский писатель, журналист, профессор журналистики в Berkeley Graduate School of Journalism. Постоянный автор New York Times Magazine, Поллан также является руководителем The Knight Program in Science and Environmental Journalism, которая обучает новое поколение «зеленых» журналистов. В лекции, прочитанной для аудитории RSA, Поллан рассказывает о том, как меняется наше пищевое поведение, когда мы отходим от приготовления пищи дома. Мы публикуем собственный перевод лекции.
75 лет назад книгу о том, где произведена наша еда, невозможно было бы продать, все и так понимали, откуда она. Люди были напрямую связаны с земледелием или знали кого-то, кто связан. Или своими глазами видели, как это происходит. А мне вот повезло: я могу рассказать читателю о том, что было отлично известно его дедушкам, да еще и денег за это получить! Я исследовал влияние той или иной пищи на наше физическое состояние, но в процессе работы мне то тут, то там встречались подтверждения тому, что наибольшее значение сегодня имеет этап перехода от сырья к готовому продукту. Я говорю о приготовлении пищи или о пищевой промышленности, если вы предпочитаете есть то, что готовят для вас food-корпорации.
Мой вывод: тип сельского хозяйства, который мы имеем сегодня, является следствием того, как мы готовим. Если вы полагаетесь на фастфуд-компании – получите монокультуры кукурузы, сои и животных на откормочных площадках. Причина в том, что производители постоянно снижают себестоимость, стремясь к максимальной экономической эффективности.
Вот вам пример: в любой точке мира в меню McDonald`s вы встретите картофель фри. Производят его всегда и везде из сорта Russet Burbank с крупными длинными клубнями. Его достаточно сложно выращивать. McDonald`s настаивает на стандарте: только Russet Burbank плюс картошка фри должна была без каких бы то ни было пятен. А у Russet Burbank очень часто встречается дефект – сетевой некроз, из-за которого по картофелине тянутся небольшие коричневые полоски. Такую картошку McDonald`s у фермера не купит.
Единственный способ избавиться от сетевого некроза – побороть тлю, а сделать это можно только при помощи пестицида под названием «Монитор» (метамидофос), токсичный настолько, что фермеры в Айдахо, выращивающие Russet Burbank, пять дней после распыления пестицида на поля ни ногой. А после сбора урожая картофель на шесть недель помещают под навес размером с футбольный стадион с контролируемой атмосферой, чтобы успели выветриться вредные вещества.
Как видите, желание получать определенный продукт конструирует определенную культуру земледелия.
Я пришел к выводу, что важны не столько питательные вещества, хорошие или плохие, которые вы потребляете или которых, наоборот, сторонитесь, и не количество калорий. Важно, чтобы еда была приготовлена руками человека, а не корпорацией. Исследования показывают, что даже бедняки, самостоятельно готовящие еду, питаются здоровее богатых людей, пренебрегающих готовкой. Корпорации используют огромное количество соли, жира и сахара – гораздо больше, чем использовали бы вы. Эти простые и дешевые ингредиенты при грамотном использовании, как в выпечке или джанк-фуде, вызывают самое настоящее привыкание. В индустрии, кстати, говорят не о привыкании, хотя и замеряют его, а о притягательности.
Американцы тратят в среднем 27 минут на готовку и 4 минуты на мытье посуды. Это о чем-то да говорит. Что там за 4 минуты можно сделать? Смять коробку от пиццы и помыть пару тарелок – но вряд ли вымыть кастрюлю.
Сегодня дома готовят все меньше и меньше людей, их количество падает с середины 1960-х, а фастфуд отвоевывает все больше и больше места в диете. В Америке, как и в Британии, насколько я знаю, с этого времени количество готовящих дома сократилось вполовину.
Нам практически вбивают в голову, что готовка – занятие, на которое у нормального человека нет времени. Второй вариант – у непрофессионала для нее нет достаточных навыков.
Ты неудачник, если у тебя есть время ошиваться в кухне. С другой стороны, телевидение фетишизирует готовку – все эти программы, где атлетически сложенные повара-супергерои творят у плиты и разделочного стола удивительные вещи, а за спиной у них неумолимо тикают часы. Выглядит как работа, которую лучше оставить профессионалам. А ведь ресторанная еда – совершенно не эталон качества для еды домашней, это особая отрасль.
Вот история о том, как корпорации в Америке сознательно понизили значимость готовки дома, чтобы продать нам побольше. Во время Второй мировой пищевая индустрия работает на правительство – нужны инновации, чтобы прокормить армию. Вот тогда и научились сухой заморозке, стали делать растворимый кофе и порошковый апельсиновый сок. Научились обрабатывать продукты так, чтобы они долго хранились. После войны в наших руках оказались все эти удивительные технологии, и корпорации естественным образом захотели продать их потребителю. На что и были направлены их основные усилия.
Этой кампании долго сопротивлялись, женщины говорили: «Вообще-то из работы по дому готовка мне нравится больше всего. Лучше бы помогли с глажкой!»
Но в 1960-х и 1970-х ощутимо выросло число работающих женщин, и назрело перераспределение домашних обязанностей. Корпорации увидели в этом для себя отличную возможность. С помощью рекламы они говорили: «Не ссорьтесь, мы все уже придумали, мы займемся приготовлением пищи».
Яркий пример этой кампании – билборды KFC, заполонившие Америку в начале 1970-х: ведерко с жареной курицей внутри и слоган из двух слов – «Освобождение женщины». Очень умно. Они не перепридумывали готовку, а сказали, что это прогрессивная вещь, что приготовление пищи надо индустриализировать и перестать занимать этим кухни. Мужчинам и женщинам это пришлось по душе. Среди не работающих женщин количество готовящих дома тоже упало. Так мы и пришли туда, где находимся сейчас.
Конечно, важно разделять: есть так называемая гиперобработанная пища и есть первично обработанная, такая как замороженные овощи – отличная вещь – или консервированные томаты. Такими и были полуфабрикаты вплоть до последних пары десятилетий, когда промышленность достигла новых высот. Эта новая еда должна выглядеть на полках так, как будто ее приготовили недавно, для чего используются хитрые консерванты.
И сейчас, когда мы изучаем микробиом кишечника и значение внутренней ферментации, появляется много вопросов к широко применяемым пищевым добавкам и тому, что они делают со значимыми для нормального функционирования организма.
Важно понимать, что корпорации готовят для вас не то, что приготовили бы вы сами. Возьмем чипсы: чтобы сделать их дома, нужно помыть картофель, очистить его, нарезать, пожарить в большом количестве масла. А после придется перемыть кучу посуды. Слишком много работы! И чипсы собственного приготовления вы бы ели, скажем, каждые пару-тройку месяцев.
Но когда за вас готовят корпорации, все становится гораздо проще, и вы едите чипсы два раза в день. Вы получаете еду, которая, готовь вы ее самостоятельно, оказалась бы очень трудозатратной. Вот так еда для особого («особого» в данном случае не значит «праздничного») случая становится повседневной.
Я часто общаюсь с Гэри Болзером, консультантом по пищевому маркетингу, он изучает потребительские привычки, это его работа. Гэри и сам участвует в кампании по маргинализации домашнего приготовления пищи, для которого он не видит абсолютно никакого будущего. У него довольно циничное представление о человеческой природе – по его словам, мы слишком ленивы, и если корпорации могут что-то сделать за нас, мы им это позволим.
Но Болзер полностью осознает цену такого поведения, и мы с ним часто спорим на эти темы. И вот однажды он мне заявил: «Хочешь знать, какая диета спасет нас? Ешь что хочешь, только готовь это сам».
Комментарии (0)