Британскую сеть продуктовых магазинов Holland&Barrett выкупает инвестиционный фонд L1 Retail совладельца «Альфа-групп» Михаила Фридмана. В ней продаются органические продукты и косметика. Политика фонда – «покупать и создавать звезд ретейла XXI века». Holland&Barrett уже звезда: в прошлом году ее прибыль составила 610 млн фунтов при EBITDA 150 млн фунтов, то есть рентабельность компании – 24,6% при среднеотраслевом показателе для этого сектора в Великобритании 5%.
В перспективы рынка органических продуктов верит и компания Amazon, которая в середине июня объявила о крупнейшей сделке в своей истории: она покупает сеть магазинов органических продуктов WholeFoods за $13,7 млрд. Как отмечает журнал Fortune, именно эта сеть превратила покупку органической еды в мейнстрим в США. Следом в этом направлении стали двигаться и гиганты вроде Walmart и Target.
Рынок органических продуктов растет, несмотря на то что они значительно дороже обычных, их польза для здоровья не доказана, а перспективы ГМО не вызывают сомнений у ученых. Станут ли органические продукты едой будущего?

Что такое органическая еда?

Органические ⁠продукты⁠ не содержат ГМО, пестицидов и красителей, ⁠их выращивают без искусственных⁠ удобрений и ускорителей роста. Органическими часто называют   экологические и фермерские ⁠продукты, но все не так просто. Экологические продукты выращивают без вреда для окружающей среды, при этом вовсе необязательно, чтобы они были натуральными. Фермерские продукты могут выращивать с пестицидами. Таким образом, главная черта органических продуктов – натуральность.
Органическая еда начала завоевывать рынок США еще в середине прошлого века, когда промышленное производство вышло на новый уровень и начали широко использовать химикаты. Основанная в 1980 году, WholeFoods оставалась лидером в этом сегменте вплоть до 2015 года, когда ее опередила традиционная продовольственная сеть Costco (ее продажи органических продуктов достигли в том году $4 млрд против $3,6 млрд у конкурента). Теперь собственные отделы по продаже органических продуктов – глобальная тенденция в ретейле. Несмотря на то что цены на них выше в среднем на 50%, покупатели готовы платить.

В 2016 году оборот всего рынка органических продуктов в США достиг $47 млрд, всего на них приходится уже более 5% от общих продаж еды в стране, которые превышают$582 млрд в год. Европа только догоняет США, но рынок здесь растет на десятки процентов в год. Сейчас он составляет около $40 млрд, из которых четверть приходится на Германию.

Едят ли ее в России?

Вопреки падению реальных доходов населения рынок органической еды в России тоже растет. За 10 лет он увеличился почти в шесть раз – до прошлогодних $160 млн(при общем объеме продовольственного рынка свыше $200 млрд). Впрочем, эксперты считают, что эта цифра занижена на 30–40%: в России нет единого сертификата для обозначения органических продуктов, на полках магазинов можно найти самую разную маркировку, а приставка «био» вовсе не обязательно свидетельствует о том, что продукт действительно натуральный. Один из основных игроков в России – сеть «ВкусВилл», которая развивается с 2012 года. Правда, она позиционирует себя не в качестве продавца органических продуктов, а как «магазины для здорового питания». В 2015 году выручка компании составила 12,5 млрд рублей, сейчас в сети 335 магазинов.

Крупные ретейлеры тоже создают отделы с фермерскими или псевдофермерскими продуктами, чтобы не упустить покупателя, говорит директор по развитию сети магазинов «Рыбсеть» Полина Кирова. К дикой промысловой рыбе (кете, нерке, горбуше, кижучу) у россиян особая любовь: цены на нее с 2014 года выросли на 15–30%, но спрос все равно растет на 15–25% в год.
Рынок органической еды в России увеличится моментально, уверена гендиректор сервиса еды по подписке Elementaree Ольга Зиновьева: нужно только, чтобы в стране появилась система контроля, надписи на всех упаковках начали соответствовать содержимому, а фермеры – добрались до новейших технологий. Уже сейчас на органические продукты готовы перейти 60% российских потребителей, правда, только при условии, что разница в цене с промышленными будет составлять 10–25%. Пока органические продукты дороже в 2–5 раз. Как и везде, в России это обусловлено совокупностью факторов: спрос превышает предложение, выращивать такую продукцию сложнее, а расходы на ее транспортировку выше из-за небольших объемов.
Рост спроса по всему миру – главный довод в пользу того, что органические продукты станут едой будущего. В 2020 году, по данным Grand View Research, объем этого рынка в мире составит $212 млрд против $91 млрд по итогам 2015 года. Но насколько эта популярность оправданна?
У ученых пока нет однозначных доказательств того, что органическая еда полезнее. В 2012 году сотрудники Стэнфорда проанализировали 240 исследований, в которых органические продукты сравнивались с теми, что были выращены с добавлением химикатов. Выяснилось, что у органической еды нет никаких преимуществ: уровень витаминов и других полезных веществ примерно одинаков. Зато есть данные о вреде пестицидов. В июне стали известны результаты исследования, проведенного по заказу Европарламента. Оно показало, что пестициды негативно влияют на работу головного мозга. Дети матерей, которые во время беременности ели продукты с высоким содержанием пестицидов, более склонны к нарушениям психического развития в возрасте до двух лет, нарушениям внимания в возрасте 3,5–5 лет и более низкому уровню развития к семи годам.

Как прокормить всех?

Чтобы накормить всех желающих органическими продуктами, надо придумать, как модернизировать сельское хозяйство, отмечает The Washington Post. Даже в США бюджетные расходы на исследования в этой сфере не увеличивались уже десятилетие. При этом старые решения исчерпали себя: орошению надо искать замену, потому что в условиях меняющегося климата вода во многих уголках планеты становится все более ценным ресурсом. Другая проблема – рост мирового населения. По прогнозам, к 2040 году оно вырастет на 2 млрд, до 9 млрд человек. Сегодня 80% пахотных земель могли бы уместиться на территории Южной Америки. Но к 2040 году, чтобы прокормить все 9 млрд, нужна будет дополнительная территория, сравнимая с Бразилией. Столько места на планете нет.
Голодом могут обернуться и заболевания растений, с которыми сталкиваются сельхозпроизводители по всему миру. Им подвержено все больше культур. Например, во Флориде уже не один урожай апельсинов уничтожил вирус, который в Китае называют «болезнью желтого дракона», – цитрусовые зеленеют и становятся непригодными для пищи. Раньше об этом вирусе знали только в азиатских странах. Также опасна эпидемия монилиоза – грибкового заболевания шоколадных деревьев, она сокращает мировое производство какао. Как бороться с этими вирусами, пока непонятно. Если подобное случится с цельнозерновыми культурами, может произойти катастрофа.

Помимо ГМО, спасти человечество от голодной смерти помогут вертикальные фермы. Они уже используются в США, Японии, Швеции, Канаде и в других странах. Семена высаживаются в контейнеры для перевозки, грядки в них расположены тремя вертикальными рядами. Вместо обычной почвы там находится специальная смесь – субстрат. Модуль площадью 30 квадратных метров должен давать урожайность за год, как засев на 8000 квадратных метров в обычной ферме. Кроме того, вертикальные фермы расходуют на 70% меньше воды, чем традиционные. Стараниями брата Илона Маска Кимбала Маска такая ферма установлена в центре Нью-Йорка. Кроме того, в 2016 году он открыл фермерский бизнес-акселератор Square Roots, в рамках которого все, кто занят сельским хозяйством, могут попробовать выращивать продукцию с использованием самых современных технологий.

Технологии помогут заниматься так называемым точечным земледелием. Закрытая ферма Bowerу в Нью-Джерси повсеместно оснащена датчиками. Они отслеживают все: от стадии фотосинтеза до цвета листьев. Освещают урожай специальные светодиодные лампы, которые излучают в том числе необходимый для растений ультрафиолет. Такой контроль помогает повысить урожайность и снизить количество используемых удобрений. В самой компании свой подход называют посторганическим, в отличие от традиционного фермерства оно не зависит от сезона и погоды. Правда, пока такие технологии очень дороги и говорить об их массовом использовании не приходится.

Какой вкус будет у еды будущего?

Органические продукты далеко не всегда вкуснее промышленных. Но и это будет меняться, уверен канадский кулинарный критик Марк Шацкер. Он рассказывает про незабываемый опыт: ученый из Университета Флориды Гарри Кли дал ему попробовать два помидора. Один был кисловатым и водянистым – таким, какой можно найти в супермаркетах по всему миру. А второй был нежным, ароматным и спелым – его Кли вырастил сам. Шацкер говорит, что за последние 60 лет почти вся еда потеряла вкус: и мясо, и овощи. Это результат селекции: на первое место вышли доходность и срок хранения, а вкус отошел на последний план.
Это подтверждают опыты Кли. Он проанализировал 60 современных сортов помидоров и выяснил, что в их составе ничтожное количество метионаля и геранилацетона, которые отвечают за вкус. В конце 30-х годов их уровень был на две трети выше. Несколько лет назад Кли начал скрещивать современные томаты с теми, что он выращивает в своем саду. Почти все получившиеся варианты его не удовлетворяли, но два оказались по-настоящему вкусными: сливообразные, которые он назвал «каменный сад», и круглые – «сад сокровищ». Американский онлайн-ретейлер FreshDirect взялся выращивать оба сорта.
В канадском центре исследований и инноваций Vineland также пытаются вернуть вкус яблокам. Там проанализировали более сотни сортов и пришли к выводу, что потенциал вкуса ни в одном из них не раскрыт. Их задача – вывести сорт сочных и хрустящих яблок, которые были бы по-настоящему вкусными. Эксперимент начался два года назад, и сейчас в Vineland три тысячи вариантов, которые еще надо тестировать. В центре считают, что смогут вывести новый сорт не раньше чем через десять лет.

В Орегонском государственном университете проводят встречи с шеф-поварами и фермерами. Повара объясняют, какими на вкус должны быть продукты, а фермеры стараются учесть их пожелания. Так, местному селекционеру Джиму Майерсу удалось вырастить неострый перец хабанеро – от оригинального хабанеро сводит мыщцы лица. Зато аромат остался тем же. С 2017 года он продается на фермерских рынках. А несколькими годами ранее другой местный фермер, Фрэнк Мортон, создал новый сорт перца «коренастый красный ростер» – сладкий и богатый на вкус. Прошлогодний урожай дал тысячи фунтов такого перца, но всем желающим он все равно не достался.